New Identity

11.07.2017

Η Χριστίνα και ο Λάμπρος στην ΚΑΝΤΙΝΑ, δημιουργούν μικρά γευστικά αριστουργήματα

New Identity

11.07.2017

Η Χριστίνα και ο Λάμπρος στην ΚΑΝΤΙΝΑ, δημιουργούν μικρά γευστικά αριστουργήματα

Δύο παιδιά παθιασμένα με το καλό φαγητό, το υπέροχο κρασί και τη σύγχρονη αισθητική κάνουν το Delicatessen μόδα.


Θέλει σκληρή δουλειά και αγάπη για αυτό που κάνεις, το κάθε σου project να γίνεται και μια επιτυχημένη επιχείρηση. Το ρίσκο θέλει και υπομονή για να «εκπαιδεύσεις» το κοινό σου σε νέες τάσεις, νέες γεύσεις.

Γράφει η Στέλλα Αχιλλέως
Φωτογραφίες, Μάριος Χαψής

Ας αρχίσουμε με τις συστάσεις. Λάμπρο ξεκινάω με εσένα. Άνοιξες προ ετών, τη πρώτη κάβα στη Λευκωσία.
Λάμπρος Σεργίδης: Ήμουν 19 χρονών, οικογενειακή υπόθεση (γέλια), δεν ήμουν μόνος τότε, το 2004.

Και η κάβα εξελίχθηκε σε μπαρ.
Λάμπρος: To 2006 με την αδελφή μου όπου ήταν το πρώτο Wine Bar στην πρωτεύουσα. Σερβίραμε μόνο κρασί.

Και συνεχίζεις με το Silver Star ακριβώς απέναντι από την κάβα το 2010 όπου κάνεις τάση αυτό που υπήρχε ήδη στην Ευρώπη, το After Work Drink!
Λάμπρος: Ναι! Έγινε μόδα! Όπως και όταν παρουσιάσαμε το Hendricks’s τότε για πρώτη φόρα και έγινε το Gin & Tonic Culture επίσης μόδα.

Όμως το αρχικό πλάνο, ήταν να γίνεις αρχιτέκτονας!
Λάμπρος: Γύρισα πίσω νωρίς! (γέλια)

Και μετά από δύο πολύ πετυχημένα projects, αποφασίζεις να ανοίξεις το ΚΑΝΤΙΝΑ με την υπέροχη αυτή κυρίαστο πλάι σου.
Λάμπρος: Ω, ναι!

Και εσύ Χριστίνα γι' αλλού ξεκίνησες κι αλλού σε έβγαλε το κύμα!
Χριστίνα Βαρναβίδου: Νομική στην Αγγλία με ειδίκευση στο Διεθνές Εμπορικό Δίκαιο και μετά σε δικηγορικό γραφείο.

Πως γεννήθηκε η ιδέα δημιουργίας της ΚΑΝΤΙΝΑ;
Λάμπρος: Αγαπούμε πάρα πολύ το καλό φαγητό! Έτσι το ΚΑΝΤΙΝΑ ήρθε ως η φυσική μετεξέλιξη της Κάβας απέναντι, σαν λιανική, και του μπαρ Silver Star δίπλα. Τα τυριά και τα αλλαντικά έχουν άμεση σχέση με την εξέλιξη των δύο προηγούμενων επιχειρήσεων. Σαν προμηθευτής, το θεωρώ μεγάλη πρόκληση να ανακαλύπτω μια συγκεκριμένη γκάμα προϊόντων. Να βρίσκω το καλύτερο μιας συγκεκριμένης κατηγορίας. Να μαζεύω την πιο ενδιαφέρουσα και διαφοροποιημένη συλλογή αυτών των προϊόντων για το ΚΑΝΤΙΝΑ. Σε αυτό βοήθησε και το γεγονός ότι ταξιδεύουμε πολύ, όπου κάθε ταξίδι μετατρέπεται και σε μια γευστική/μαγειρική εμπειρία!

Βασικά το ΚΑΝΤΙΝΑ είναι το άθροισμα της αγάπης σας για το φαγητό, των ταξιδιών και των εμπειριών σας.
Χριστίνα: Αυτό που μόλις περιέγραψες είναι και το μεγαλύτερο κομμάτι του εαυτού μου! Παρόλο που σπούδασα Νομικά, πάντα με ενδιέφερε η μαγειρική, το καλό φαγητό, τα ταξίδια, η εξερεύνηση του κάθε υλικού. Αρχικά ξεκίνησε σαν χόμπι, διάβαζα βιβλία που είχαν να κάνουν με συνταγές ή για διάφορους σεφ και ασχολούμουν με τη μαγειρική μόνο στον ελεύθερο μου χρόνο. Πάντα πειραματιζόμουν μέσα στην κουζίνα και μαγείρευα για φίλους. Ήταν και είναι το κύριο μου ενδιαφέρον. Το χόμπι έγινε πάθος και κατ’ επέκταση τώρα η δουλειά μου! Μου άρεσε να προσφέρω στον κόσμο όλα αυτά που «καταβρόχθιζα» μέσα από τα βιβλία. Να μοιραστώ το πάθος και την εμπειρία μου με άλλους.

Έτσι το ΚΑΝΤΙΝΑ γεννήθηκε αβίαστα και φυσικά…
Χριστίνα: Αγαπάμε αυτό που κάνουμε.

Και προφανώς, το να αγαπάς αυτό που κάνεις αποτελει προϋπόθεση επιτυχίας.
Χριστίνα: Λατρεύουμε τη δουλειά μας! Κι αυτό νομίζω φαίνεται και από τα προϊόντα που επιλέγουμε να έχουμε στο μαγαζί. Είναι τα ίδια υλικά που εμείς χρησιμοποιούμε όταν μαγειρεύουμε, τα ίδια υλικά που έχουμε στην κουζίνα μας, τα πρώτα προϊόντα που θα ψάξουμε όταν θα είμαστε στο εξωτερικό και τα μοιραζόμαστε με τους πελάτες μας!
Λάμπρος: Όλα αυτά που βλέπεις εδώ πάνω στα ράφια και μέσα στα ψυγεία, τα έχουμε δοκιμάσει πρώτα εμείς! Κυρίως μέσα από τα ταξίδια μας. Επίσης έπεσε πολύ ψάξιμο δεδομένων και μεγάλη έρευνα για να καταλήξουμε σε κάποια υλικά. Παίρνουμε δείγματα, δοκιμάζουμε, ερευνούμε, αποφασίζουμε και πουλούμε! Η δουλειά μας ως προμηθευτές, έχει δύο πτυχές. Είτε πηγαίνεις επί τόπου και δοκιμάζεις το προϊόν ή το ψάχνεις ενδελεχώς, κάνεις ένα tasting και καταλήγεις αν σου ταιριάζει ή όχι.

Παρόλο που υπάρχουν κι άλλα Delicatessen, τι κάνει το ΚΑΝΤΙΝΑ να ξεχωρίζει?
Λάμπρος: Οι μεγάλες μας διαφορές με άλλα Delis είναι η ποικιλία που προσφέρουμε, ο συνδυασμός με το μπαρ δίπλα με τη μουσική και το κρασί, το eat-in όπου ο κάθε πελάτης μπορεί να γευτεί την γκάμα των προϊόντων μας είτε σε σάντουιτς είτε σε σαλάτες ή platters και τα events με φαγητό που κάνουμε συχνά.
Χριστίνα: Αυτό το Deli είμαστε εμείς! Αντιπροσωπεύει το ποιοι είμαστε σε προσωπικό επίπεδο! Όλα μας τα υλικά αντιπροσωπεύουν κάποιο κομμάτι της ζωής μας, είτε εδώ είτε στο εξωτερικό. Από το αλάτι που έφερνα μαζί μου από την Αγγλία, το Maldon, όπου είναι το καλύτερο αλάτι στον κόσμο και χρησιμοποιείται από τους τοπ σεφ μέχρι το κρασί που σερβίρουμε. Όλα μας τα υλικά είναι τα δικά μας αγαπημένα προϊόντα, εδώ και χρόνια, που δεν υπήρχαν στην Κύπρο.
Λάμπρος: Μια άλλη μικρή λεπτομέρεια που μας κάνει να ξεχωρίζουμε κατά την ταπεινή μου γνώμη, είναι ότι ακολουθούμε τις γευστικές τάσεις της εποχής μας, είμαστε πολύ ενημερωμένοι και up to date. Προσπαθούμε να είμαστε σύγχρονοι με τις επιλογές μας και να συμβαδίζουμε με όλες τις contemporary τάσεις, είτε αυτό έχει να κάνει με το design του μαγαζιού, την αισθητική ενός Deli, μέχρι το Work Aesthetic.

Ας μιλήσουμε για Work Aesthetics!
Λάμπρος: Η αισθητική στην επιλογή των προϊόντων σου! Το συγκεκριμένο τυρί από έναν παραγωγό στη Γαλλία και το άλλο τυρί από άλλον στη Ισπανία και το άλλο από ένα χωριό στην Ισπανία. Δεν βάζουμε ποτέ παραγγελίες σε έναν μόνο μεγάλο παραγωγό. Αυτό ισχύει για όλη την γκάμα των προϊόντων μας. Διαλέγουμε πρώτα το προϊόν που μας αρέσει, μετά βρίσκουμε τον παραγωγό, κάνουμε την έρευνα μας, βλέπουμε το προϊόν, τις προδιαγραφές του, αν συμβαδίζει με τη δική μας φιλοσοφία και μετά προχωράμε.

Και η δική σας φιλοσοφία ποιά είναι;
Χριστίνα: Διαλέγουμε προϊόντα που δεν περιέχουν συντηρητικά, πρόσθετες ουσίες και χημικά, πολλή επεξεργασία και πως εκτρέφουν τα ζώα, τι τα ταΐζουν, υπάρχει τεχνολογία μέσα στη διαδικασία ή είναι όλα φυσικά; Με άλλα λόγια, διαλέγουμε all natural products!

Δεν είστε ένα συνηθισμένο deli λοιπόν;
Χριστίνα: Προσπαθούμε να μην είμαστε! (γέλια).

Το κυπριακό κοινό που δεν είναι συνηθισμένο σε αυτές τις γεύσεις, πως ανταποκρίνεται στην ιδέα του Deli;
Λάμπρος: Σίγουρα όλα αυτά δεν είναι κομμάτι της κυπριακής γαστρονομικής καθημερινότητας. Αλλά ο κόσμος «εκπαιδεύεται», ψάχνεται, πειραματίζεται περισσότερο μέσα στην κουζίνα του. Δοκιμάζει πιο εύκολα νέες γεύσεις, δέχεται με άνεση νέα υλικά, ταξιδεύει πιο συχνά. Η κουλτούρα της Μαγειρικής βρίσκετε σε άνοδο. Restaurants are booming! Να είναι καλά επίσης οι αμέτρητες εκπομπές μαγειρικής στη τηλεόραση και το internet, οι σεφ έχουν γίνει σταρς, οι bloggers που ασχολούνται με το φαγητό έχουν γίνει διασημότητες. Μέσα σε όλο αυτό το φαινόμενο, ο μέσος Κύπριος έχει σήμερα περισσότερα ερεθίσματα και αφορμές να πειραματιστεί στην κουζίνα του ή να δοκιμάσει νέες γεύσεις. Προσπαθούμε κι εμείς με την σειρά μας να παρουσιάζουμε συνέχεια νέα προϊόντα, νέους συνδυασμούς.

Χριστίνα: Αργά αλλά σταθερά χτίζεται μια πελατεία από πιστούς “followers” που μας εμπιστεύονται. Το ευχάριστο είναι η μεγάλη ποικιλία στην γκάμα των πελατών μας. Και το καλύτερο, τα νέα παιδιά που ενδιαφέρονται να δοκιμάσουν και να αγοράσουν τα προϊόντα μας. Τη νέα γενιά που το ψάχνει και νοιάζεται πραγματικά για το τι προϊόν θα βάλει μέσα στο ψυγείο της! Κι αυτό το ενδιαφέρον μεγαλώνει με την ημέρα με πολύ θετικό feedback. Από τη πλευρά μας, θα δείξουμε στο πελάτη μια νέα συνταγή, θα προτείνουμε το ανάλογο κρασί, το συνοδευτικό. Για μας είναι πολύ σημαντικό να γευτούν εδώ για πρώτη φορά κάτι καινούργιο και να έχουν την εμπειρία.

Το ΚΑΝΤΙΝΑ οργανώνει και events.
Λάμπρος: Κάνουμε δύο ειδών events. Ένα in-house, όπου γίνεται εδώ έξω μαζί με το Silver Star δίπλα κι ένα catering για events εξωτερικά. Τα in-house events, που μέχρι σήμερα είχαν φοβερή επιτυχία, είναι σαν BBQs με ποτά από το μπαρ δίπλα, και μαζεύουν πολύ κόσμο που θέλει να δοκιμάσει νέες γεύσεις καθώς απολαμβάνει το ποτό του. Ο κόσμος μας έχει δείξει πως εμπιστεύεται τις γευστικές μας επιλογές.
Χριστίνα: Έρχονται οι ίδιοι οι πελάτες και μας ζητάνε να κάνουμε πιο συχνά αυτά τα street events. Θέλουν να υπάρχουν σταθερά 2-3 φορές την εβδομάδα. Αυτό για μας είναι μεγάλη επιβεβαίωση και ικανοποίηση! Και αν αρέσει στους πελάτες να δοκιμάζουν νέες προτάσεις από το ΚΑΝΤΙΝΑ εμάς μας αρέσει ακόμη περισσότερο. Μας κρατάει σε εγρήγορση και ακόμη πιο παθιασμένους με αυτό που κάνουμε!
Λάμπρος: Για αυτό και θα ξεκινήσουμε με κάποια fixed events μέσα στην εβδομάδα, όπως pizza nights, steak nights ή Mexican nights, σε συνδυασμό πάντα με κοκτέιλ από το Silver Star. Όλα φτιαγμένα με υλικά από το KANTINA φυσικά (γέλια). Ένα πιάτο είναι όσο καλά ειναι τα συστατικά του. Εμείς έχουμε τα τοπ υλικά έτσι και στα events μας όλοι τα απολαμβάνουν!
Χριστίνα: Έχουμε μια λίστα με εκατοντάδες ιδέες για το τι άλλο θα θέλαμε να κάνουμε. Το θέμα είναι να βρούμε και το χρόνο!

Το εκπληκτικό μαζί σας είναι ότι σε μια περιοχή που μετά τις 6 το απόγευμα αδειάζει, καταφέρατε και με το μπαρ αλλά και με το ΚΑΝΤΙΝΑ να την φορτίσετε ζωή! Και είναι η δική σας λαμπερή παρουσία που το κάνει αυτό.
Χριστίνα: Ευχαριστούμε για τα καλά σου λόγια αλλά για μένα είναι η μεγαλύτερη ευχαρίστηση να υποδέχομαι και να εξυπηρετώ κόσμο! Αγαπώ αυτό που κάνω, αγαπώ τη δουλειά μου, δεν εφησυχάζομαι ποτέ, θέλω να γίνομαι καλύτερη και να προσφέρω επίσης ότι καλύτερο μπορώ. Δεν ξέρω αν ο πελάτης το εισπράττει αλλά εγώ λατρεύω να κάνω τη δουλειά μου! Απολαμβάνω πραγματικά να περνάω ώρες με τους πελάτες μου. Παρόλο το δύσκολο και κουραστικό ωράριο και θυσίες στην προσωπική μας ζωή, είναι μεγάλη απόλαυση να μπορείς να εξυπηρετήσεις τον άλλο.
Λάμπρος: Υπάρχουν δύο στοιχεία στη δουλειά μας που μας δίνουν αυτή την ενέργεια, το πάθος και την αγάπη γι αυτό που κάνουμε. Το ένα είναι το δημιουργικό κομμάτι που είναι πιο προσωπικό, και το άλλο είναι το κομμάτι της προσφοράς και της εξυπηρέτησης. Αντλείς μεγάλη ικανοποίηση και από τις δύο διαδικασίες. Γιατί εάν είσαι μόνο δημιουργικός και δεν έχεις κάποιον ή κάποιους να διοχετεύσεις αυτή την ενέργεια τότε δεν είναι ολοκληρωμένη διαδικασία.

Αγαπημένο προϊόν μέσα στο μαγαζί;
Λάμπρος: Η nduja, ήμασταν οι πρώτοι στην Κύπρο που φέραμε αυτό το φανταστικό σαλάμι από μαύρο χοίρο και chili peppers. Είναι από την Calabria στην Ιταλία, είναι spreadable και μπορείς να το χρησιμοποιήσεις με χιλιάδες τρόπους! Πάνω σε Pizza, πάνω σε ψάρι, πάνω σε bruschetta, πάνω σε Pasta. Είναι υπέροχο όπου κι αν το βάλεις. Όπως και με πολλά άλλα προϊόντα μας, δεν είμαστε πλέον οι μοναδικοί που έχουμε την nduja!
Χριστίνα: Ένα γαλλικό blue cheese, το Fourme d’Ambert. Creamy but not salty! Και το άλλο τυρί είναι το Pecorino Moliterno με τρούφα.

Και για να κλείσουμε έτσι όμορφα και ωραία αλά Deli style, τι θα μου προτείνετε να φάω τώρα, eat in;
Χριστίνα: Θα σου πρότεινα την αγαπημένη μου σαλάτα, η οποία δεν υπάρχει στον πίνακα πίσω μας, με shaved zucchini, mint, burrata και σαρδέλες. Η Burrata είναι από έξω σαν mozzarella και μέσα σαν stracciatella, που είναι σαν cream cheese. Φανταστική!
Λάμπρος: Το bagel με το Buche Chevre (κατσικίσιο τυρί), mango chutney, κολίανδρο, brazil nuts, και μουστάρδα.

SHARE
FETCHING MORE CONTENT