New Identity

05.01.2018

H τέχνη του artisan bakery

By Κωνσταντίνα Γεωργίου

New Identity

05.01.2018

H τέχνη του artisan bakery

Το πάθος του Γιάννη Ιεροκηπιώτη, τον οδήγησε να φτιάξει το ατμοσφαιρικό «Wood N' Fire Art Bakery»

By Κωνσταντίνα Γεωργίου


Ξεκίνησε φτιάχνοντας ψωμιά στον φούρνο του σπιτιού του, χρησιμοποιώντας αγνά υλικά. Και αφού το εγχείρημα πέτυχε, αποφάσισε να μυήσει κι εμάς τους υπόλοιπους στον θαυμαστό κόσμο του ψωμιού και όχι μόνον.

Γράφει η Κωνσταντίνα Γεωργίου
Φωτογραφίες: Μάριος Χαψής

Ποια ανάγκη σε οδήγησε να δημιουργήσεις το «Wood N' Fire Art Bakery», μετά από 12 χρόνια στη βιομηχανία τροφίμων;
Από την επαφή που είχα με την αρτοποιεία ως τεχνολόγος τροφίμων, αγάπησα αυτόν τον τομέα, ενώ παράλληλα ανέπτυξα την απαιτούμενη τεχνογνωσία. Μετέπειτα, ως επιθεωρητής ποιότητας επισκέφτηκα πολλά εργοστάσια και με την πάροδο των χρόνων, άρχισα να βάζω ένα μεγάλο ερωτηματικό στο μυαλό μου και να αναρωτιέμαι για ποιο λόγο γινόταν τόσο μεγάλη χρήση βελτιωτικών (χημικών) ουσιών. Συνάμα, με προβλημάτιζε η ύπαρξη τόσων βιομηχανοποιημένων προϊόντων. Εννοείται πως κι εγώ άκουσα το χιλιοειπωμένο: «Δεν γίνεται», όπως κάθε νέος που έχει μια καινότομα ιδέα. Σιγά - σιγά, όμως, άρχισα να επεξεργάζομαι τρόπους για να φτιάξω προϊόντα αρτοποιίας, με άριστες πρώτες ύλες και την αποκλειστική χρήση προζυμιών.

Υποθέτω πως ακόμη ένα μεγάλο στοίχημα, ήταν να μπορέσεις να κρατήσεις τις τιμές σου χαμηλές.
Ακριβώς. Προσπάθησα να βρω τη χρυσή τομή. Από τη μια, ήθελα να φτιάξω ψωμιά, χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών και παράλληλα να περιέχουν τις απαραίτητες θρεπτικές αξίες, όπως και καθετί που ετοιμάζω. Από την άλλη, έπρεπε να βρω τον τρόπο να σταθώ επάξια στο δύσκολο ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπως έχει πλέον διαμορφωθεί. Δεν θα χαρακτηρίσω τον εαυτό μου τολμηρό, γιατί κι εγώ δείλιαζα να κάνω το επόμενο βήμα, έχοντας μια σταθερή δουλειά στον ιδιωτικό τομέα. Μέχρι που έκλεισε η εταιρεία στην οποία εργαζόμουν και άρχισα να ψάχνω τι μπορούσα να κάνω. Παρόλο που βρήκα δουλειά σ΄έναν μεγάλο όμιλο εταιρειών, η ιδέα που είχα στριφογύριζε διαρκώς στο μυαλό μου. Έτσι, αποφάσισα να φύγω για τη Γερμανία, όπου φοίτησα στην Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim και μυήθηκα στην τέχνη του χειροποίητου, μαθαίνοντας να φτιάχνω τα πάντα από το μηδέν.

Στη σχολή έμαθες να ζυμώνεις;
Από πριν είχα το μεράκι. Ξεκίνησα να φτιάχνω χειροποίητα ψωμιά στον φούρνο του σπιτιού μου, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά αλεύρι, νερό και προζύμι. Προσπαθούσα να διαπιστώσω για πόσο καιρό θα διατηρούνταν, χωρίς τη χρήση χημικών.

Ως επιθεωρητής ποιότητας επισκέφτηκα πολλά εργοστάσια και με την πάροδο των χρόνων, άρχισα να βάζω ένα μεγάλο ερωτηματικό στο μυαλό μου και να αναρωτιέμαι για ποιο λόγο γινόταν τόσο μεγάλη χρήση βελτιωτικών ουσιών. Συνάμα, με προβλημάτιζε η ύπαρξη τόσων βιομηχανοποιημένων προϊόντων

Ποιος τα δοκίμαζε;
Η σύζυγος και το παιδί μου σε πρώτη φάση. Έπειτα και τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας μου, καθώς φίλοι και γνωστοί. Με τις δοκιμές, αντιλήφθηκα πως ήταν εφικτό ένα γευστικό αποτέλεσμα, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά αγνά υλικά. Παράλληλα, διαπίστωσα πως ο κόσμος δεν γνώριζε τη γεύση του αγνού ψωμιού, λόγω της «εισβολής» του fast food στην καθημερινότητά του. Έτσι, άρχισα να το σκέφτομαι πιο σοβαρά. Στους έξι μήνες που έμεινα στη Γερμανία, ανέπτυξα ακόμη περισσότερο την ιδέα και διεύρυνα τις γνώσεις μου στην επιστήμη των τροφίμων. Επικεντρώθηκα στο πώς να φτιάξω από το μηδέν ένα χειροποίητο ψωμί, με θρεπτικές αξίες.

Αυτή η διαδικασία δεν θέλει πολύ ψάξιμο;
Γι΄αυτό και συνεργάζομαι με διατροφολόγους/διαιτολόγους, καθώς και γιατρούς. Επιστρέφοντας από τη Γερμανία, όπου είχα αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις, εστίασα στην έρευνα. Έχοντας στο μυαλό μου ποιες γεύσεις ήθελα να δημιουργήσω, άρχισα να επισκέπτομαι διάφορα νηπιαγωγεία για να διαπιστώσω καλύτερα τις ανάγκες των παιδιών και να τις προσαρμόσω σ΄εκείνα που ήθελα να φτιάξω. Παράλληλα, έλαβα υπόψη τις γεύσεις που τους άρεσαν, σε συνδυασμό με τις θρεπτικές αξίες που χρειάζεται κάθε οργανισμός.

Πλέον, πώς αποφασίζεις ποιες γεύσεις θα κάνεις;
Κάθε μέρα δεν σταματώ να σκέφτομαι τι διαφορετικό θα φτιάξω. Διαρκώς, έρχομαι σε επαφή με κόσμο και ανάλογα με τις ανάγκες του, εμπνέομαι και δημιουργώ. Όλη η ομάδα του «Wood N' Fire Art Bakery» αισθάνεται υπερήφανη που έχει βοηθήσει αρκετό κόσμο να επαναφέρει το ψωμί στην καθημερινότητά του, καθώς ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες και ανάγκες κάθε πελάτη, τον καθοδηγούμε να βρει το κατάλληλο για εκείνον.

Εννοείται πως κι εγώ άκουσα το χιλιοειπωμένο: «Δεν γίνεται», όπως κάθε νέος που έχει μια καινότομα ιδέα. Σιγά - σιγά, όμως, άρχισα να επεξεργάζομαι τρόπους για να φτιάξω προϊόντα αρτοποιίας, με άριστες πρώτες ύλες και την αποκλειστική χρήση προζυμιών

Όταν διατηρείς ένα αρτοποιείο, το πρωινό ξύπνημα αποκτά άλλη έννοια;
Από τις 01:00, βρίσκομαι εδώ. Για την ακρίβεια, όταν έχεις ένα artisan bakery και δουλεύεις αποκλειστικά με αγνά υλικά και όχι με κατεψυγμένα προϊόντα, καλείσαι να είσαι από νωρίς στο εργαστήρι. Κάθε μέρα, οι συνθήκες είναι διαφορετικές. Είναι πρωταθλητισμός. Δεν υπάρχουν φόρμες. Όλα είναι χειροποίητα και κατ΄εμένα, πιο αληθινά. Χρειάζεται χρόνος για να φτιαχτεί ένα ψωμί κι εμείς σεβόμαστε την παράδοσή του. Πέρα από τα ψωμιά, φτιάχνουμε πολλές διαφορετικές πίτες με χωριάτικο φύλο από ελαιόλαδο, πίτσες και πεϊνιρλί στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο, ενώ προσφέρουμε μια μεγάλη γκάμα από quiche και πολλά άλλα. Τα προϊόντα μας είναι πάντοτε φρέσκα, εξ ου και ό,τι μείνει στο τέλος της ημέρας, το προσφέρουμε σε διάφορους κοινωφελείς οργανισμούς, όπως είναι ο Ερυθρός Σταυρός.

Μικρότερος έμπαινες στην κουζίνα; Μπορούσες να φανταστείς τον εαυτό σου μεγαλώνοντας να ασχολείται με το αυτό που κάνει σήμερα;
Όχι, αλλά από μικρός είχα κλίση προς τα καλλιτεχνικά. Εν μέρει, αισθάνομαι πως εκπλήρωσα το παιδικό μου όνειρο, γιατί δεν θεωρώ ότι φτιάχνουμε ένα απλό ψωμί, αλλά ένα καλλιτεχνικό έργο. Από την όψη και μόνο, ξέρω αν έκανα σωστά τη δουλειά μου. Και είμαι πολύ περήφανος που βλέπω την ανταπόκριση του κόσμου.

Ήταν συνειδητή επιλογή να ασχοληθείς αρχικά με τη βιομηχανία τροφίμων;
Πάντοτε μου άρεσε να ψάχνω τα συστατικά κάθε τροφίμου, ενώ είχα μανία με την καθαριότητα. Πίστευα κι εξακολουθώ να πιστεύω, πως είμαστε ό,τι τρώμε. Δυστυχώς, αυτά που τρώμε στις μέρες μας, δεν είναι και τα καλύτερα. Εξ ου και παρατηρούνται τόσες ασθένειες σε μια μεσογειακή χώρα, όπως είναι η Κύπρος, που υπό κανονικές συνθήκες δεν θα έπρεπε να υπάρχουν.

Είσαι αυστηρός με τους συνεργάτες σου;
Δεν θα με χαρακτήριζα ως το τυπικό αφεντικό. Ωστόσο, θέλω να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες. Στη Γερμανία έμαθα πως αν αγαπάς τη δουλειά σου, οφείλεις να τους σέβεσαι.

Κάθε μέρα δεν σταματώ να σκέφτομαι τι διαφορετικό μπορώ να φτιάξω. Διαρκώς, έρχομαι σε επαφή με κόσμο και ανάλογα με τις ανάγκες του, εμπνέομαι και δημιουργώ

Ο κόσμος δοκιμάζει τις πιο ασυνήθιστες γεύσεις ή καταφεύγει σε πιο ασφαλείς επιλογές;
Ναι, δοκιμάζει νέες γεύσεις και τις αναζητά κιόλας. Είναι θετικό το γεγονός ότι πολλοί προσέχουν τη διατροφή τους, με την καθοδήγηση διατροφολόγων/διαιτολόγων. Επίσης, παρατηρώ ότι αρκετοί χαίρονται που συναντούν ένα artisan bakery στην Κύπρο, καθώς ήρθαν σε επαφή με κάτι αντίστοιχο σε κάποιο από τα ταξίδια τους στο εξωτερικό.

Αντιλαμβάνομαι ότι η παρούσα σου ενασχόληση είναι πιο δημιουργική, αλλά δεν είναι περισσότερο αγχωτική σε σχέση με την προηγούμενη;
Άγχος είναι λογικό να υπάρχει γιατί έχουμε υψηλές προσδοκίες και θέλουμε να προσφέρουμε ό,τι καλύτερο. Όλη η ομάδα πιστεύει πολύ σε αυτό που κάνει και ευελπιστεί στην ανάλογη ανταπόκριση. Επίσης, το ότι είμαι ένας νέος άνθρωπος, που έχει εργαστεί στο παρελθόν σε άλλες εταιρείες, με κάνει να θέλω να διαφοροποιηθώ και να αποτελέσει πρότυπο αυτό που έχω φτιάξει. Υπάρχει συνεχής βελτίωση και όλη η ομάδα πιστεύει και στηρίζει το δύσκολο αυτό εγχείρημα που ονομάζεται «Wood N' Fire Art Bakery». Οπότε, το άγχος μας είναι δημιουργικό. Δεν εφησύχαζω, γιατί πάνω απ’ όλα έχω πάθος με αυτό που κάνω!

SHARE
FETCHING MORE CONTENT

Window will close in 15 secs

QUOTE OF THE DAY

Everyone starts strong. Success comes to those with unwavering commitment to be at the end.

- Howard Schultz

, CEO Starbucks